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Catharina Sour, una cerveza ácida a ritmo de samba

A pesar de la situación actual por la que estamos atravesando, a pesar de las adversidades, tenemos que tratar de no romper drásticamente con nuestro día a día, con nuestra normalidad, y para ello una de las cosas que tenemos que seguir haciendo es hablar de cerveza, hablar y beber cerveza, claro.

 

No hace mucho tiempo, menos de un año concretamente, la guía de estilos BJCP incorporó a su extensa lista un nuevo estilo de cerveza autóctono, el Catharina Sour, una cerveza ácida de frutas con origen brasileño, para ser más exactos del sureño estado de Santa Catarina, cuya capital, Florianópolis, acoge uno de los campeonatos de cervezas caseras más populares de Brasil y que es organizado por su club estatal de cerveza casera, el ACERVA Catarinense.

 

Recordamos que el Beer Judge Certification Program (BJCP) es una organización que juzga y certifica los estilos de cerveza de todo el mundo. Hay más de 7.000 jueces de 40 países y es la guía de estilo más grande en el mundo de la cerveza, que se utiliza tanto para la elaboración como para el análisis sensorial, junto con la BA (Brewers Asociation) en los Estados Unidos.

 

La característica principal de este novedoso estilo es, tal y como lo describe la guía BJCP, que se trata de una cerveza de trigo (el porcentaje de este cereal puede estar entre el 35 y el 50 por ciento) muy ligera y refrescante con una acidez láctica limpia que se equilibra con una adición de fruta fresca, principalmente fruta tropical abundante en aquella zona, como puede ser la guayaba, maracuyá, la mandarina agria, el durazno, el tamarindo o la pitahaya, comúnmente conocida como fruta del dragón. Si por algo destaca Brasil, entre muchas otras cosas, es precisamente por su gran variedad de frutas tropicales, muchas de las cuales ni siquiera se exportan dada su frescura y su rápida maduración, lo que hace también que las Catharina Sour sean unas cervezas de temporada.

 

El bajo amargor, el cuerpo liviano, el contenido de alcohol moderado y la carbonatación moderadamente alta permiten que el sabor y el aroma de la fruta sean el foco principal de esta cerveza. Algunos cerveceros encuentran muchas similitudes en este estilo de cerveza con otro estilo ubicado también a orillas del Atlántico pero en el americano estado de Florida, el Florida Weisse, que aunque no está reconocido oficialmente como un estilo si podríamos decir que es un tipo más de cerveza de frutas, con una base del estilo alemán Berliner Weisse pero con adición de fruta tropical muy fresca. El Catharina Sour es muy parecido a este tipo de cervezas aunque con una sutil diferencia, suele tener más cuerpo y alcohol, entre el 4 y 5,5 por ciento.

 

Con estas características sin duda alguna este novedoso estilo es una auténtica delicia refrescante para zonas calurosas o días de altas temperaturas.

 

¿Por qué en el Sur de Brasil?

Brasil es de por sí uno de los países sudamericanos donde mayor consumo y cultura cervecera puedes encontrar, no en vano el mayor fabricante de cerveza del mundo, AB InBev, tiene una de sus principales sedes en la ciudad brasileña de São Paulo, y la cultura craft cervecera está bastante extendida por el país, pero hablar de eso daría para un artículo completo que seguramente abordaremos más adelante con más detalle.

En la zona sur de Brasil existe una gran influencia alemana desde la época colonial. Allí se pueden encontrar tantos apellidos alemanes como en la ciudad americana de Cincinnati, y los dialectos alemanes, como el Hunsrückisch brasileño o Riograndenser Hunsrückisch, hablado en las zonas de Santa Catarina y Río Grande do Sul,  y el Pomeranio Oriental o Pomeranio del Este, de la zona de Espírito Santo,  son los segundos idiomas más hablados en Brasil, después del portugués. Los inmigrantes alemanes constituían alrededor del 50% de los inmigrantes en el estado de Santa Catarina, en el sur de Brasil.

 

Es por ello que los estilos tradicionales germanos son más que conocidos y populares en toda esa zona de Brasil, donde se originó una creciente escena cervecera artesanal, fusionando los estilos tradicionales alemanes con la amplia variedad de frutas tropicales, dando así origen a este personal y novedoso estilo, Catharina Sour.

 

El perfil sensorial de una Catharina Sour

Aroma: El carácter a fruta debe ser inmediatamente perceptible y reconocible en un nivel medio a alto. Una acidez láctica limpia debe ser detectable en un nivel bajo a medio, en apoyo de la fruta. La malta por lo general está ausente, pero puede estar presente en un nivel bajo como un carácter de apoyo a grano o pan. Se requiere un carácter de fermentación limpia. Sin notas de levadura salvajes o funky, sin carácter de lúpulo, sin alcohol fuerte.

 

Apariencia: El color puede variar en función de la fruta utilizada, pero a menudo es bastante pálido. La claridad puede variar de bastante clara a nubosa o velada, dependiendo de la maduración y el tipo de fruta utilizada. Siempre efervescente. La cabeza es de mediana a alta con buena retención, variando desde el color blanco a tonalidades de color dependiendo de la fruta utilizada.

 

Sabor: Domina el sabor de la fruta fresca, de un nivel medio a alto, con una acidez láctica limpia de apoyo (baja a media alta, pero siempre apreciable). La fruta debería tener un carácter fresco y no parecer cocinada, como a mermelada o artificial. El sabor de la malta a menudo está ausente, pero puede proporcionar un sabor bajo a granos o pan. Sin embargo, la malta nunca debe competir con la fruta o la acidez. El amargor del lúpulo es muy bajo, entre 2 y 8 IBUs, por debajo del umbral sensorial. Final seco con un retrogusto limpio, ácido y frutal. No debe tener ningún sabor a lúpulo, notas acéticas o diacetilo. Los sabores funky a Brettanomyces son inapropiados.

 

Sensación en boca: Cuerpo bajo a medio-bajo. Carbonatación media a alta. La calidez por alcohol es inapropiada. La acidez es baja a medio-alta, sin ser agresiva o astringente.

 

En cuanto a la adicción de fruta, esta se agrega después de la fermentación, y debe ser muy dulce y madura, ya que muchas frutas tropicales suelen tener particularmente una fuerte acidez cuando no están maduras. La fruta se agrega al gusto del cervecero pero lo ideal es que ronde el 10% del volumen total de la cerveza.

Lo mejor a la hora de añadir fruta en una elaboración es emplear el jugo o el zumo de la fruta, o hacer una compota con la carne de la fruta. Hay que tratar de evitar en la medida de lo posible las pieles, semillas y los huesos de estas ya que producirían astringencia y aspereza debido a los taninos que contienen estas partes de la fruta. Otra opción es congelar y descongelar posteriormente la fruta, ya que esto rompe las paredes celulares y hace que el jugo de la fruta se obtenga con mayor facilidad y fiabilidad.

 

Hay quien emplea también zumos concentrados, en este caso lo ideal sería buscar los que no lleven edulcorantes u otro tipo de aditivos. No obstante lo mejor siempre será emplear fruta fresca y madura, aunque a veces esto resulte más complicado para el cervecero.

 

En el estado de Santa Catarina hay varias cervecerías que elaboran asiduamente este estilo de cerveza, una de las más conocidas es Armada Cervejeira en el municipio de São José, que elabora por ejemplo la Daenerys, una Catharina sour con pitahaya y maracuyá, la Chico Bento con guayaba o la Cajuada con cajú (anacardo).

 

Aquí en España no he encontrado aún ninguna elaboración específica de Catharina Sour, si hay varias Berliner Weisse con frutas, pero como os digo, Catharina Sour como tal no he visto aún, pero seguro que es cuestión de tiempo que saquen alguna. Mientras tanto si podéis conseguir alguna de importación en alguna tienda especializada no dejéis pasar la oportunidad de probarla y disfrutarla. Hasta entonces, más que nunca, ¡salud y mucho ánimo! /Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

* Fuentes: Brew your own magazine, BJCP guide style

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