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Escocia, entre las hightands, el brezo y la scottish ale

Que en Escocia se bebe cerveza es un hecho irrefutable, pero que además la elaboraban desde hace al menos 5.000 años también es irrefutable. Así lo demuestran algunos hallazgos arqueológicos como los encontrados en Balfarg, un complejo de monumentos prehistóricos situado en la localidad de Glenrothes, en el concejo de Fife, en el Centro-Este de Escocia y en Kinloch, en la Isla de Rúm. Allí se encontraron fragmentos de recipientes que contenían trazas de cereal, polen y especias, del tipo reina de los prados o hierba de la abejas.

 

Antiguamente era muy común, en la elaboración de cerveza, el uso de diferentes especias para equilibrar el dulzor, aromatizar y conservar la cerveza. El nombre empleado para esta mezcla de especias y hierbas era el de gruit, o groot, del cual ya hemos hablado en varias ocasiones en artículos anteriores. Algunas de las especies más comunes en Escocia y que más se empleaban en la elaboración de cerveza eran el mirto, la filipéndula ulmaria, la retama negra o escoba rubia y sobretodo el brezo, de donde también se obtiene una riquísima miel y que los escoceses llamaban “fraoch” en su gaélico escocés. Tribus como los Celtas y los Pictos empleaban estas hierbas de manera habitual, y así dejaron constancia de ello algunos historiadores romanos como Piteas, y el empleo de estas mezclas de hierbas permaneció más tiempo en Escocia que en el resto de Europa, condicionado también por la escasa posibilidad de plantar lúpulo allí debido a su climatología adversa.

 

Hay varias leyendas alrededor de las famosas cervezas de brezo escocesas, las Heather Ales, uno de los tipos de cerveza más antiguos del mundo, pero quizás la más popular es aquella que cuenta la lucha entre el rey celta irlandés Niall y los Pictos asentados en la zona escocesa de Galloway, allá por el siglo VIII. Los celtas eran sabedores de la famosa bebida que elaboraban esos pueblos y querían hacerse con su receta a toda costa, para ello no dudaron en torturar hasta la muerte al último de los Pictos, que lejos de amedrentarse y desvelar tan preciado secreto, no dudó en escupir en la cara a sus torturadores llevándose a la tumba la preciada receta.

 

Otra leyenda escocesa que tiene como protagonista la cerveza de brezo es la que se narra en la derrota definitiva de los Pictos, en el 843 d.C.,  a cargo de Kenneth Mac Alpine, rey gaélico de la tribu de los Scotti. Tras su victoria, el rey Kenneth creó el reino de Alba, también conocido como Scotland, y cuentan que durante una fría noche de invierno, un clan gaélico de aquellas tierra altas escocesas, las highlands, pusieron su heather ale sobre el fuego, esto originó un vapor que condensó sobre el frío techo de piedra y el líquido que comenzó a gotear cayó sobre una copa. Sin querer, aquella noche descubrieron el Uisge, o agua de vida, que años más tarde se convertiría en el archiconocido whisky.

 

Ya entrada la Edad Media, y al igual que ocurría también en otras partes de Europa, la elaboración de cerveza en Escocia fue dominio prácticamente absoluto de los monasterios hasta el siglo XV. Los primeros en hacerlo fueron unos monjes de la abadía de Holyrood, en Edimburgo, donde junto a Alloa, Dunbar, Glasgow y Banff se concentraron la mayoría de la cervecerías de la época. Para finales del siglo XX ya habían surgido pequeñas y medianas cervecerías en todo el territorio escocés. 

 

Además de los monjes y sus monasterios, otro de los principales protagonistas de la elaboración de cerveza en Escocia fueron las “alewifes”, también conocidas como “brewsterwifes” o “broustaris”, las cuales eran las encargadas de elaborar la cerveza en las casas y de vez en cuando venderlas de manera muy local entre sus vecinos y allegados. Un código de leyes autónomas de 1509, llamado Leges Ouatuor Burgorum, recogía por ejemplo que la ciudad de Aberdeen tenía más de 150 cerveceros, en su mayoría mujeres. Este protagonismo femenino cambió cuando se promulgó una ley en Escocia que prohibía a las mujeres trabajar en las tabernas cerveceras, aunque en ciudades como Edimburgo lo siguieron permitiendo hasta 1790.

 

 

 

En poco tiempo la elaboración de cerveza en Escocia había pasado ya a un plano más económico y empresarial, dejando la elaboración hogareña en algo meramente particular. En 1578 las robustas Scotch Ales ya estaban bien asentadas en todo el país y contaban con gran reputación fuera de sus fronteras. Edimburgo se convirtió en una de las grandes ciudades cerveceras europeas, compitiendo de tú a tú con ciudades como Múnich o Londres, que gozaban ya de gran prestigio en este ámbito, y exportando sus cervezas a lugares como Canadá o Sudamérica. 

 

Esta gran industrialización y comercialización dio origen a la primera sociedad cervecera de Escocia en 1598, la Sociedad de Cerveceros de Edimburgo. El comercio de las cervezas escocesas gozaba de una buena posición, en gran parte también alentado por las imposiciones administrativas, ya que por ejemplo el impuesto sobre la cerveza era más bajo en Escocia que en otros lugares del Reino Unido, y tampoco tenían impuestos sobre las maltas.

 

Algunos de los grandes nombres cerveceros escoceses, y que aún algunos perduran, se dieron en el siglo XVIII principalmente. Nombres como Hugh Tennent (Glasgow), George Younger (Alloa), William Younger (Edimburgo) o Belhaven Brewery (Dunbar), esta última adquirida en 2005 por la británica Greene King.

 

Los escoceses rivalizaban en muchas cosas con sus vecinos ingleses, y una de ellas era en la elaboración de cerveza. Muchos cerveceros escoceses renegaban del empleo abusivo de lúpulo en sus cervezas, de hecho no empezaron a emplearlo hasta 1780 aproximadamente, unos 200 años más tarde que sus colegas ingleses. Esto era algo que los diferenciaba de las cervezas inglesas, además de emplear maltas ligeramente más tostadas e incluso ahumadas, o a veces en un porcentaje más pequeño cebada tostada sin maltear y realizar un acondicionamiento en frío de sus cervezas, principalmente por el clima más frío, similar a lo que hacían los bávaros y los checos con las suyas. 

 

No obstante algunas fuentes hacen referencia a la elaboración de una cerveza lupulada que se elaboraba en Edimburgo en 1821, por el cervecero Robert Disher, y de la que George Hodgson pudo obtener su ya famoso estilo IPA (India Pale Ale). El historiador Charles McMaster ya hacía referencia a que las aguas duras de Edimburgo eran muy apropiadas para la elaboración de cervezas Pale Ale, la antecesora de las IPA.

 

 

 

 

Ya a finales del siglo XIX las exportaciones masivas de cervezas inglesas, como las Porter o Stouts, o de las cervezas pálidas alemanas hicieron tambalear el muy asentado sector cervecero escocés, algunos productores trataron de adaptarse a los tiempos contratando cerveceros centro-europeos y elaborando estilos más populares en aquellas zonas, pero los escoceses son tercos y perseverantes y su orgullo nacional hizo que sus cervezas siguieran teniendo un gran consumo. 

 

Un carácter muy personal

Las Scottish Ale tienen un color ambarino oscuro, son cervezas con cierto cuerpo y a veces pueden presentar un ligero carácter ahumado. Suelen tener una graduación alcohólica que va desde los 2,5 grados hasta los 6,5. Antiguamente se las designaba con el sistema de calificación de chelines; que iba precedida de la palabra “Shilling” (chelines) y el símbolo “/”, la versión de 60 chelines (Scottish light), la de 70 chelines (Scottish heavy) y las de 80 chelines (Scottish export), esta designación estaba determinada en función del precio de facturación del barril. Estas equivalencias eran, y son, muy similares a las empleadas por los ingleses en sus cervezas Ordinary bitter, Best bitter y Strong bitter.

 

En el siglo XX este sistema de designación de chelines cayó en desuso y fue reemplazado por los términos mencionados, Ligth, Heavy y Export. Hubo, y hay, otra versión un poco más fuerte denominada como la de 90 chelines, actualmente llamada Wee Heavy, que tiene más cuerpo, color y sabor. La Wee Heavy es la que por lo general conocemos como una Scotch Ale, una cerveza que por extraño que parezca tiene una gran aceptación en los Estados Unidos, incluso más que en otros países europeos. En E.E.U.U. cerveceras de renombre como Sierra Nevada u Oskar Blues tienen sus propias Scotch Ale, en el caso de Sierra Nevada tienen a Maple Scotch Ale y el el caso de Oskar Blues la Old Chub.

 

 

 

En España podemos encontrar algunas cerveceras que han elabora este tipo de estilo en cualquiera de sus versiones. Por ejemplo tenemos la Summa de cervezas Domus (Toledo), una Scotch Honey Ale con 4 tipos de malta y miel; la Scottish Ale de los zaragozanos de Golden Promise, también la Scottish Lo Vilot de Cervesas Lo Vilot (Lleida) o la Moritz Scottish Ale, de cervezas Moritz (Barcelona).

 

Escocia es un país lleno de preciosos paisajes naturales, un entorno rural único y excelentes cervezas con una identidad propia muy marcada, como la que desprenden sus propios moradores. Como siempre suelo recomendar, si podéis viajar allí y probar in situ sus cervezas mejor, sino siempre podréis disfrutar de una buena scottish ale por aquí, en algún local cervecero o en vuestra tienda especializada de confianza.¡Hasta entonces, salud! /Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

*Fuentes: Martyn Cornell “Beer: The Story of The Pint”, RateBeer, Revista Mash, Kegerator.com

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