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Raúl Tejerina, el alquimista impaciente de la cerveza

Licenciado en Química por la Universidad de Alicante, se especializó en Ingeniería Química e Ingeniería de Materiales por las Universidades de Murcia y de Nueva York. Su relación con la cerveza de calidad se remonta, como en tantos otros casos, a sus viajes por Europa y sus estancias en Inglaterra, Irlanda.... Al volver a casa echaba de menos “los colores de la cerveza”, y sus primeras experiencias con la elaboración empezaron con su padre y su hermano, en la cocina de casa, utilizando unos kits de elaboración muy básicos que por aquel entonces había que comprar en el extranjero, y tratando de aplicar sus conocimientos científicos para mejorar la elaboración de su cerveza.

 

Fueron sus años de estancia en los Estados Unidos, durante los que se deleitó con su amplísima oferta de cervezas artesanas, los que finalmente le motivaron a dedicarse a impulsar una cultura cervecera aún incipiente en España y Latinoamérica, de modo que se decidió a poner en segundo plano su carrera académica y dedicarse a desarrollar ese potencial que tienen nuestra pasión por la gastronomía y los productos de calidad.

 

Entre todas estas cosas Raúl también es juez internacional en campeonatos de cerveza, y codirector de los 'Cursos de especialización en cerveza artesana y micro cervecería' que ofrece la Universidad de Alicante a través de su Escuela de Negocios. Estos cursos son pioneros en nuestro país y responden a una creciente demanda de formación superior específica, con un programa académico completo que cubre todos los aspectos relacionados con la elaboración de esta bebida. Desde el análisis de las materias primas al dominio del proceso de elaboración, además de los conocimientos relacionados con la degustación o el maridaje y los aspectos prácticos a la hora de emprender una actividad profesional relacionada con el mundo de la cerveza.

 

El de Raúl Tejerina  es sin duda uno de los nombres importantes del panorama cervecero, dentro y fuera de nuestro país, y hoy, a pesar de que tenga que ser desde la distancia, tengo el placer de entrevistarle./Unai López

SPOONFUL.- Raúl, para empezar, ¿qué cerveza tienes ahora mismo a tu lado.

Pues mientras hacemos la entrevista me he servido una Lager de Ordum, un proyecto cervecero en Borines (Asturias) que dos antiguos alumnos del curso están sacando adelante con gran éxito. Es una cerveza ligera y fresca, con mucho sabor y aroma... casi lo contrario de lo que hasta ahora esperábamos de una lager. Me parece muy acertado que Blanca y Frankie hayan apostado por una cerveza de baja fermentación para su línea más básica, creo que es interesante que las micros vayan incorporando alguna referencia de baja fermentación a sus catálogos, porque son muy bebibles.

 

S.- Ya hemos comentado en tu presentación cómo surgió tu pasión por la cerveza y tus ganas por desarrollarte profesionalmente en este mundo, pero ¿cómo, cuándo y por qué surgió la idea de los cursos con la Universidad de Alicante?

Bueno, lo primero que quería es agradecerte tus palabras de presentación, me siento muy honrado de que me consideres así.  La idea de los cursos surgió mientras trabajaba en la universidad de Stony Brook, en EEUU, y pasaba más tiempo 'de aprendizaje' en el pub que en el departamento...hasta que sucedió “la catarsis”: abandoné mi carrera investigadora y me dediqué a planificar unos cursos cuyos contenidos permitiesen a alumnos con escasos conocimientos científicos progresar en la mejora de sus cervezas, en el aumento de la reproducibilidad, en la mejora continua y la tecnificación, en un sector que crecía desordenado y sin ninguna oferta formativa en español que pudiera ser referencia en el sector.

 

S.- Las formaciones que ofrecéis son de un gran nivel, tanto a nivel de contenidos como a nivel docente ¿Cómo has conseguido juntar a tantos profesionales de este nivel? ¿Tenías claro desde el principio que esto era algo imprescindible para este proyecto?

Una vez reunido el grupo inicial se creó una especie de masa crítica y pasamos de solicitar a recibir currículums de profesionales del sector, interesados en compartir sus conocimientos a través de la plataforma del curso; varios de ellos se han acabado incorporando a los distintos cursos a lo largo de las distintas ediciones, todos ellos con una ilusión y un objetivo común: la profesionalización del sector. Y seguimos incorporando talento, porque pensamos que es la base de la calidad educativa: cada curso tenemos alguna novedad, como la asignatura de 'Nuevas tendencias en micro cervecería', y este año incorporamos a un antiguo alumno en el claustro. No es el primero, y seguimos buscando a quien pueda dar actualidad y valor añadido a esta propuesta.

 

S.- Tanto a nivel profesional como personal, ¿cómo ves el panorama cervecero actual en nuestro país? ¿Qué opinas de este crecimiento tan rápido de los últimos 5-6 años donde se ha llegado a crecer un 1600% en la creación de micro-cervecerías?

Pues son dos preguntas difíciles. Por un lado se puede apreciar un cambio sustancial en los últimos cinco años, y una madurez del sector que, por otro lado, dificulta la incorporación espontánea (casi diría que inocente) que sucedió hace unos diez años, cuando asistimos a la apertura de numerosas micro fábricas que disponían de pocos medios pero mucho ingenio e ilusión. Algunas de ellas, a pesar de haber sido líderes, ya han cerrado; en muchos casos creo que por una gestión inadecuada, tanto de la empresa como de los medios de producción. En cuanto a este crecimiento tan rápido, prefiero no hablar de “burbujas”: no creo que el sector esté inflando una. Seguro que habrá una “purga” de aquellas micros que no hayan sabido adaptarse a los nuevos tiempos, los nuevos retos y la competencia. Será triste ver a algunos caer, pero creo que el sector en conjunto seguirá fortaleciéndose.

 

S.- Los que lleváis años en esto, ¿os imaginabais algo así?, ¿Crees que este crecimiento tan rápido puede llegar a ser en algún momento incluso perjudicial para el consumidor o para el sector? ¿Tocaremos techo en algún momento?

No sé si nos imaginábamos o en realidad soñábamos con este éxito; creo que llegaremos a un techo, pero  aún no lo hemos alcanzado. El mayor problema para seguir creciendo en volumen es la falta de información al público, que hoy en día se ve apabullado ante la oferta de productos diferentes de los que hasta ahora llenaban los lineales de los supermercados españoles. Hay una frase en inglés que lo describe perfectamente: spoilt by choice. Describe esa sensación que tienes cuando entras por primera vez a un supermercado o tienda especializada en Estados Unidos y ves cámaras frigoríficas inacabables a la vista y llenas de cerveza de todos los colores, en todos los formatos, de todas las calidades. Y entonces piensas: ¿cuál sería la más adecuada para llevar a la fiesta de esta noche? Creo que esto explica por qué algunas personas huyen de una realidad cervecera tan diferente de la que conocíamos hasta hace apenas unos años, y se refugian en pedir 'lo de siempre'. Ahora ya tenemos un público que ha oído hablar de IPAs, pero a menudo escoge una por el color de la etiqueta sin saber lo que ha pedido. Hay que seguir trabajando en la labor de difusión al público.

 

S.- Estoy completamente de acuerdo con tu última frase. La siguiente  pregunta también se la hice a Raimon, un buen amigo tuyo y colaborador en los cursos. Las cosas parece que están yendo muy bien y que el nivel de calidad de las cervezas artesanas españolas está muy bien situado, una prueba de ello son los últimos movimientos económicos y estratégicos de las grandes industrias de la cerveza (españolas e internacionales), que se están subiendo a este carro con la adquisición de diferentes marcas y el desarrollo de nuevos productos de sus “gamas Premium” para no perder cuota de mercado. ¿Hasta qué punto crees que esto es preocupante para el sector más minorista?

 Estoy de acuerdo en que el nivel de calidad es muy elevado, y prueba de ello son las noticias que nos llegan a menudo de éxitos y medallas cosechadas en concursos de prestigio internacional. Por eso, a pesar de que es preocupante el hecho de tener que salir a competir con macro cerveceras de recursos virtualmente ilimitados, creo que esta difusión de información al consumidor no hace sino incrementar el interés por nuevos estilos y marcas. Así que entiendo que no es un entorno preocupante, sino beneficioso para el pequeño productor que sepa aprovecharse. El consumo de cerveza craft en España es muy bajo comparado con otros países de nuestro entorno, de modo que lo único que podemos hacer es crecer. Y eso es bueno.

 

S.- Además de ilusión y entusiasmo, ¿qué  consejo te atreverías a dar a aquellos que están pensando en lanzarse a esta aventura?

Hay que pensárselo bien, reflexionar y hacer números. Ya no es tan fácil entrar en el sector como lo fue hace una década. ¿Mi mejor consejo? Formarse e informarse son dos de los pilares del éxito. Además me gustaría llamar la atención sobre un hecho: muchos alumnos llegan con la idea de hacer una inversión enorme en una fábrica completa, y acaban dándose cuenta de que también existe la posibilidad de entrar en el sector trabajando para alguna micro ya establecida, o pensar en negocios alternativos; por ejemplo, dos alumnos de la primera edición del curso 'La micro cervecería como modelo de negocio' se asociaron para crear una empresa de merchandising cervecero...hacen cosas curiosas, y si me lo permites les haré un poco de publicidad a Hop Wear.

 

S.- ¿Micro cervecería o brewpub?

Yo tenía una ilusión: montar con mi hermano Daniel el primer brewpub en nuestra ciudad, Alicante. El principal inconveniente es que no concebíamos la posibilidad de montar un brewpub sin restaurante asociado, y entonces la inversión (y la gestión) se convierten en descomunales. Admiro a quien ha sido capaz de hacerlo con éxito. El brewpub es el mejor sitio para tomar el pulso al consumidor, para departir con los clientes, obtener nuevas ideas, mejorar tus productos...muchas micros abren sus 'tap-room' al público como forma de contacto con los clientes. Me parece una excelente solución intermedia.

 

S.- ¿Qué tal tu experiencia como juez en certámenes internacionales? ¿Cuál ha sido el último?

Pues son experiencias fantásticas: sentarte a la mesa con grandes figuras de la cerveza como Boris de Mesones, David Castro, John Palmer, Pete Slosberg, Doug Odell... y debatir con ellos sobre las cervezas y el sector es una forma de aprendizaje que disfruto intensivamente. La última experiencia ha sido la Copa Cervezas del Caribe, en Cartagena de Indias (Colombia). Hay en latinoamérica un fervor entre los productores que me recuerda a la inocencia de la que hablábamos antes: cuando estamos allí es difícil escabullirse para tomar una cerveza a solas, pero se agradece el entusiasmo con el que te abordan los cerveceros locales, y esto compensa sobradamente los momentos de cansancio acumulado.

 

S.- Tú que conoces mucho mundo cervecero, ¿cómo se ve a nuestras cervezas más allá de nuestras fronteras?, ¿estamos dando la talla?

La gastronomía española en general tiene una muy merecida fama y prestigio internacional, y eso constituye un tirón de marca que debemos saber aprovechar con la cerveza. Parece que vamos siguiendo un camino similar al de otro país gastrónomo y mediterráneo, Italia, cuyas cervezas incorporan gran cantidad de ingredientes locales. Los italianos nos llevan algunos años de adelanto, lo cual significa que podemos aprender de sus aciertos y errores. Como ejemplo del interés que las cervezas españolas están despertando en el mundo basta con recordar las adquisiciones (o fusiones, o colaboraciones...) entre grandes grupos cerveceros y un par de micros españolas que fueron adquiridas el pasado año 2017...aparte de la compra en sí, esto ha puesto el foco internacional en las cervezas españolas. Hay que aprovechar estos tirones mediáticos para consolidar la exportación. Aunque para exportar es necesario tener en cuenta otros factores, sobre todo de tipo técnico, como la estabilización de la cerveza para permitir que haga viajes en condiciones óptimas: no todo vale, y una mala gestión de la exportación puede llevar a un deterioro de la imagen de marca.

 

S.- Algún nuevo proyecto a la vista?

Es un sector en plena efervescencia, siempre hay proyectos interesantes a la vista. Colaboro en la medida de mis posibilidades con un movimiento empresarial cooperativo (un clúster) que busca un mayor nivel de tecnificación sectorial (repito mucho la palabra tecnificación, pero es que para mí es la clave de todo). Además estamos preparando la reunión de antiguos alumnos para celebrar el quinto aniversario de los cursos, con ciclo de conferencias, reunión sectorial, presentación de las cervezas de profesores y alumnos... un evento de exaltación de la cerveza. Y con un niño de cuatro años demandando atención y los cursos presentes en nueve países, poco más puedo proyectar en esta etapa de mi vida.

 

S.- Para finalizar Raúl, una cerveza para beber con amigos y una cerveza para beber en soledad.

Pues a pesar de que trato de 'evangelizar' desde mi círculo más cercano de familia y amigos, la cerveza que suelo escoger para tomar con los amigos es más bien fresca y ligera, porque es la que mejor entiende el público en general y porque se puede beber en cantidad. De vez en cuando me piden que les organice alguna cata de 'cosas raras de esas que tú bebes'. Para tomar en soledad la verdad es que me sirve cualquiera, y mis preferencias dependen más de la época del año o del estado de ánimo. Suele haber en mi nevera más de 10 referencias de cerveza en lista de espera para catar... cuando abro el frigo, dependiendo de mi estado de ánimo, escojo una u otra. Y, aunque empieza a no estar tan de moda, sigo estando claramente inclinado hacia las cervezas con elevado contenido en lúpulo: ya sea por su amargor, por su aroma, por su sabor...lo cierto es que caí en el gusto por el lúpulo desde muy temprano, y aunque trato de probar todo lo que cae en mis manos, sigo regresando a las cervezas con sólo cuatro ingredientes y mucho lúpulo.

 

Para finalizar, agradecer una vez más a Raúl su compromiso con la docencia en este sector, la cual he tenido el placer de disfrutar de primera mano, y agradecerle su tiempo, sobre todo teniendo en cuenta lo escaso que es debido a sus compromisos profesionales.  Espero que la próxima charla que tengamos sea en persona y con unas cervezas por delante. ¡Salud!

 

Desde el grano a la copa

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