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Sendechó, la cerveza precolombina

En muchas ocasiones hemos comentado que hay diferentes lugares alrededor de nuestro planeta donde la cerveza es una bebida milenaria y ancestral, y no precisamente la cerveza tal y como la conocemos hoy en día, si no diferentes tipos de bebidas derivadas o vinculadas a la elaboración de cerveza, basados en el mismo principio de fermentación de un cereal, y por lo tanto consideradas como tal. Es el caso de la bebida que hoy nos ocupa, el Sendechó o Zendechó, una bebida prehispánica consumida durante la celebración de diversas ceremonias por los pueblos indígenas de los Mazahuas y Otomíes del estado de México. En la actualidad estos pueblos siguen preparando este tipo de cerveza aunque con algunas variantes según la región en la que viven. Es particularmente consumida en la región oriental de Michoacán, concretamente en el municipio de Zitácuaro.

 

El Sendechó se elabora con maíz criollo y bajo técnicas ancestrales que han pasado de generación en generación perdurando así en el tiempo. Cuentan las leyendas que el mismísimo emperador Moctezuma quedó prendado al probar esta bebida por primera vez, tanto que su pueblo la tomo como parte de su esencia integrándola en las celebraciones y ceremonias religiosas.

 

Tradicionalmente se preparaba en un hoyo cubierto de barro y hojas de ocote (una especie pinácea), donde se dejaba que el maíz germinara durante 8 o 10 días. Cada tres días se le echaba agua templada para acelerar un poco este proceso y cuando los brotes alcanzaban unos 2 o 3 cm de tamaño se pasaban a unas jarras de madera o pequeñas cestas para que terminaran de germinar y se secaran al sol. Una vez seco se molía y el polvo se mezclaba con agua, se hervía y una vez frío se le añadía generalmente miel de agave y se dejaba fermentar unos 5 días, al término de los cuales podía ser bebida.

 

Por lo general son los ancianos del lugar quienes preparan esta bebida, tratando de trasmitir sus conocimientos a las nuevas generaciones, aunque si es cierto que algunas técnicas de elaboración fueron modificadas y actualmente se le agrega un poco de chile negro o chile pasilla, y una vez obtenida la harina se mezcla con agua hasta formar un atole o jarabe de atol, que se cuela al hervir y se deja enfriar para añadirle un poco de pulque o la miel de agave para que fermente. Su color puede ser blanco o rojo, pero su sabor siempre es dulce y ligeramente ácido, suave al gusto cuando está recién hecho y con más cuerpo e intensidad a medida que van pasando los días.

 

Como se puede apreciar, para la elaboración del Sendechó también se emplean otros derivados como el atole o bebidas fermentadas como el pulque, que se emplea como catalizador, obtenido a través de la fermentación del mucílago, del agave o el maguey. El atole o jarabe de atole es una bebida elaborada mediante la cocción dulce de maíz en agua o leche, cuyo resultado es una especie de papilla que se puede condimentar con diferentes especias como cacao, vainilla, anís, chile, canela,… En muchas zonas de México está considerado como un alimento básico.

Otros ejemplos de alimentos o bebidas prehispánicas que surgieron gracias al perfeccionamiento de la fermentación son el Pozol y el Teshuino (Tejuino). El Pozol es un alimento sólido que se toma como bebida refrescante obtenido a partir de la nixtamalización, proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, después se deja fermentar y se le agrega sal, cacao, chiles secos, miel o azúcar. Es muy consumido en la región sur del país y se le atribuyen también propiedades curativas.

 

El Teshuino utiliza también una base de maíz germinado, molido y cocido, y su proceso es similar al de la elaboración de cerveza, aunque el resultado es una bebida opaca y espesa. Esta bebida es consumida por los grupos indígenas que habitan la Sierra Madre Occidental y cada uno de estos pueblos tiene su particular forma de consumirla. 

 

Con la intención de tratar de revivir esta antigua bebida y transformarla en una cerveza artesanal de maíz de la época actual, un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) de México comenzaron a estudiar el Sendechó. Para ello montaron una planta piloto que les permite elaborar lotes de 100 litros de esta cerveza artesanal con una base de maíz azul y rojo, baja en alcohol y con un toque de pasta de chile guajillo.

 

“El uso del maíz azul y maíz rojo le da otro contexto a la bebida, ya que el color de estos maíces está dado por las antocianinas, que son los mismos compuestos antioxidantes que le dan el color a las uvas y a las flores y que tienen propiedades antioxidantes”, indicó el doctor José Ramón Verde Calvo, director de la investigación.

 

Estas propiedades, junto a sus ingredientes naturales, hacen de esta cerveza de maíz una bebida con grandes beneficios para la salud, aunque por lo general siempre hemos sabido que la cerveza ya es beneficiosa de por sí, siempre y cuando se consuma con moderación, como todo en la vida. O casi todo.¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

* Fuentes: news.culturacolectiva.com y cervecera 1620

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