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Tailandia, el reino perdido del Sato

Esta semana viajamos hasta el continente asiático, concretamente a Tailandia, de donde es originario el Sato, un tipo de cerveza tradicional de la zona Noreste del país, concretamente de la región de Isan. En algunos textos se hace referencia a esta bebida también como Thai Sato o Siam Sato, ya que hasta el año 1939 a este país se le conocía por este nombre (Siam), aunque actualmente el nombre Siam Sato se utiliza más como marca comercial de una de las cervezas que se elaboran en Tailandia.

 

Esta cerveza, a la que muchos denominan como 'vino de arroz tailandés' a pesar de contener una base principal de cereal, se ha elaborado durante siglos a partir de almidón glutinoso o arroz pegajoso de los agricultores locales de esa región. El arroz glutinoso es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina. Se denomina glutinoso por lo pegajoso que es y no porque contenga gluten, como algunos pueden pensar. Cuando el sato se elabora en pequeñas jarras marrones llamadas hai, se le denomina  lao hai o lao u.

 

Durante años, y debido a la migración interna de los habitantes de Isan a través de Tailandia, el sato se volvió cada vez más común para la población de todo el país, así como para los expatriados y los turistas. Esto, sumado a la disponibilidad de esta bebida a nivel comercial ha hecho que su popularidad aumente considerablemente. 

 

El gobierno tailandés creó un programa de desarrollo local económico denominado One Tambon One Product , en el que varios distritos del país eligieron el sato como fuente principal de ingresos. Esto animó la producción de esta cerveza a nivel comercial y comenzaron a surgir algunas marcas reconocidas de este tipo de cerveza como la ya mencionada Siam Sato, la Ruan Rak o la Gru Pli entre otras.

 

A pesar de que su elaboración es relativamente simple, una de las mayores dificultades que se encuentran a la hora de elaborar esta cerveza es la de la obtención de sus 'bolas de levadura' conocidas como luk paeng, una pequeña bola de almidón, levadura y moho (a veces también puede llevar hierbas y especias autóctonas) que se emplea para ayudar en la fermentación. Existen dos tipos: uno para hacer Khao Mak (una papilla de arroz fermentado) y otro para hacer Sato. Aunque puedan parecer lo mismo sus características son diferentes y el resultado final en el sabor del producto puede tener diferencias notables. 

Lo difícil es obtener las bolas de levadura ya que es algo con cierta controversia legal debido a que muchos campesinos y particulares en general elaboran estas bolas de levadura para la elaboración del sato y las comercializan a nivel local sin ningún tipo de permiso ni licencia, por lo que a veces hacerse con unas bolas de levadura de calidad es un poco arriesgado. De hecho algunos mohos y levaduras producen micotoxinas como la ergot o cornezuelo, un hongo parásito del género Claviceps que consta de más de cincuenta especies. Todas ellas pueden afectar a una gran variedad de cereales y hierbas, aunque sus anfitriones más comunes son el centeno y el arroz,  y puede causar ergotismo, comúnmente llamado como 'fiebre de San Antonio'.

 

Tradicionalmente el sato solo se elabora en la época de invierno, haciendo así más lenta su fermentación y dando más tiempo para que su sabor se desarrolle en condiciones. Si el tiempo de fermentación fuese más corto produciría notas más alcohólicas y una intensidad de sabor muy leve. Otra de las cosas importantes en su elaboración tradicional es el agua, por lo general se emplea agua de manantiales locales. En Isan, el sato se sirve generalmente a temperatura ambiente y en un tazón grande en el que los comensales bañan sus copas o vasos.

 

La magia del proceso

Los principales pasos en el proceso de elaboración de sato comienzan con el lavado del arroz, el remojo, el cocido al vapor, la mezcla de cultivo inicial, la fermentación y la filtración del grano. A diferencia de la fermentación en un vino, donde la levadura se puede encontrar naturalmente en las frutas, la elaboración del sato necesita un cultivo inicial, el ya mencionado luk paeng. El arroz al vapor se mezcla con luk paeng y se guarda en un tanque de fermentación. Mientras que el almidón del arroz se convierte en azúcar mediante tipos especiales de moho, el azúcar resultante también se convierte simultáneamente en alcohol por la levadura. Debido a su naturaleza simultánea, este proceso se denomina "fermentación paralela múltiple". Luego se agrega agua al tanque de fermentación y la mezcla se deja fermentar durante semanas antes de que pueda filtrarse. Los últimos pasos de la elaboración también pueden incluir pasteurización y envejecimiento. 

 

La tradición cervecera en Tailandia

La elaboración y comercialización de cerveza en Tailandia comenzó en 1933 con la concesión de una licencia de elaboración a Phraya Bhirom Bhakdi, nacido el 13 de octubre de 1872 en Bangkok y cuyo nombre original era Boonrawd Sreshthaputra. Phraya Bhirom Bhakdi fue un ambicioso empresario local que poseía una pequeña flota de embarcaciones con las que hacía negocio transportando pasajeros y diferentes cargas a través del río Chao Praya, entre Bangkok y Thonburi. Cuando vio como el gobierno construía el primero de muchos puentes que unirían ambas orillas enseguida fue consciente de la necesidad de emprender un nuevo negocio y abrir nuevos horizontes. 

Por aquel entonces las cervezas de importación estaban ampliamente disponibles en Siam, llegando desde Europa y Asia a través de muchos comercios extranjeros establecidos en ese momento. La cerveza también se estaba volviendo popular, y muchos tailandeses comenzaron a beber cerveza como una alternativa al licor local o al whisky. No se conoce la existencia de ningún local de bebidas regentado por tailandeses hasta que Praya Bhirom Bhakdi pensó por primera vez en la construcción de la primera cervecería tailandesa en 1929. 

 

La Boon Rawd Brewery Co. se estableció el 4 de Agosto de 1933 y comenzó así la historia de la primera cerveza de Tailandia y la cerveza más exportada del país hasta nuestros días. Su compañía, Boon Rawd Brewery Co., produce la lager más antigua y más conocida de Tailandia, Singha, donde se vende en su versión estándar (5 por ciento ABV) y ligera (3.5 por ciento ABV). El Singha es un león asiático, pero en los cuentos tradicionales hindúes y tailandeses, es una poderosa criatura mitológica. El Garuda (ave mítica que aparece en el escudo indonesio) en el cuello de la botella, muestra la aprobación real que Boonrawd Brewery recibió el 25 de octubre de 1939, por una orden real firmada por el regente del rey Rama VII, siendo así la única cervecería en Tailandia que ha recibido ese derecho.

 

Entre los años 1930 y 1933 Praya Bhirom Bhakdi viajó por Alemania y Dinamarca para aprender el arte de la elaboración de cerveza de la mano de los mejores maestros con el propósito de elaborar en su país una cerveza de gran calidad. Tras realizar numerosas obras benéficas para sus conciudadanos y dejando un gran legado en su familia, Praya Bhirom Bhakdi murió en 1950 a la edad de 78 años.

 

La actualidad

El mayor competidor de Singha es la cerveza Chang, elaborada por Thai Beverages. Chang es conocido a nivel mundial por su patrocinio del club de fútbol Everton de Liverpool, ya que su nombre y logotipo han aparecido en el uniforme del equipo desde 2004 a 2017. La cervecería tailandesa Asia-Pacífico (TAPB) en su planta Nonthaburi produce Heineken (desde 1995), Tiger, Cheers y Cheers X-Tra (6.5% ABV). Es el importador de Tailandia de Guinness y Kilkenny.

 

Boon Rawd Brewery también fabrica Leo, una cerveza de 5% ABV. Además, Thai Beverages vende Archa, un lager no premium de gran consumo. Otras cervezas tailandesas elaboradas localmente son Phuket Beer y Siam, ambas en la provincia de Pathum Thani. Siam Beer exporta Bangkok Beer al exterior, pero no la vende en Tailandia. Phuket Beer y Federbräu son las únicas cervezas tailandesas elaboradas de acuerdo con la ley de pureza alemana, la Reinheitsgebot.  Phuket Lager recibió la primera medalla de oro para una cerveza de Tailandia en los Monde Selection Awards de 2006. La cerveza Klassik es otra cerveza local elaborada en la provincia de Pathum Thani.

Aunque las cervezas extranjeras son populares en Tailandia, el gobierno protege sus cervecerías nacionales mediante la imposición de aranceles de importación de hasta el 60 por ciento. Como resultado, los cerveceros tailandeses han establecido alianzas con cerveceras occidentales, como la antigua asociación de Carlsberg con Thai Beverages o la asociación de Asahi con Boon Rawd.

 

Aunque la cerveza convencional en Tailandia supone más del 80% hoy en día, la cerveza premium o cerveza de importación es menos del 1%, pero se prevé que aumentará rápidamente ya que a la nueva generación de consumidores les gusta probar cervezas nuevas siguiendo la misma tendencia actual a nivel mundial con el auge de las 'cervezas artesanas'.

 

Existen dos tipos de licencias disponibles en Tailandia para posibles productores de cerveza. La Ley de bebidas alcohólicas de Tailandia de 1950 estipula que la cerveza solo se puede elaborar en una fábrica que produzca más de 1.000.000 de litros por año o en una cervecería que produzca al menos 100.000 litros por año para la venta directa en el mismo local, lo que conocemos como un Brewpub pero sin permiso de embotellado. El Ministerio de Hacienda en el año 2000 dictaminó que, para que cualquier tipo de productor sea legal, debe ser una sociedad anónima con un capital de al menos 10 millones de baht. No está permitida la elaboración casera y la multa máxima por incumplir esta norma solía ser de 200 baht por su fabricación y de 5.000 baht por su venta. Una nueva ley aprobada por la Asamblea Legislativa Nacional en diciembre de 2016 elevó la pena máxima para la producción ilegal a 100.000 baht o una pena de prisión de seis meses, o ambos en el peor de los casos. Casi nada, a ver quién es el guapo o guapa que se la juega por allí. ¡Salud! /Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

*Fuentes: soravij.com, southeastasiafermentable.wordpress.com, bangmakok.com

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