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{TENDENCIAS / OCIO}

Bockbier, el estilo de la cabra

Bock es una palabra que los alemanes emplean para referirse a la cabra, o más bien al macho cabrío, pero también es el nombre con el que bautizaron a uno de sus grandes estilos de cerveza. No obstante hay varias conjeturas sobre la procedencia de este nombre, algunos creen que viene directamente de la abreviatura del nombre de Einbeck, ciudad germana en el estado de Baja Sajonia, de la cual procede este estilo de cerveza, y que muchos llamaban para abreviar simplemente “beck”. Aunque hay otras creencias que indican que este nombre fue tomado de alguna influencia pagana o del viejo mundo la cual decía que la cerveza solo debía elaborarse durante los meses del signo de Capricornio, precisamente el signo de la cabra, de ahí su asociación a este nombre y esta cerveza.

 

Sea como fuere el comienzo de este estilo procede como bien hemos dicho en la ciudad de Einbeck alrededor del s. XIV. Einbeck fue una importante ciudad germana que formaba parte de lo que se conocía como “la liga hanseática” o “Hansa”, que no fue más que una federación comercial y defensiva de ciudades del norte de Alemania y de comunidades de comerciantes alemanes en el mar Báltico, los Países Bajos, Suecia, Polonia y Rusia principalmente.

 

Esto significaba que gracias a esta asociación estas ciudades se aseguraban un comercio y una exportación entre ellas mucho más amplio y seguro, y entre los productos que exportaban se encontraba indudablemente la cerveza y también sus ingredientes, como el caso del lúpulo alemán, ya que Einbeck se encontraba en una región muy fértil de cultivo de lúpulo justo cuando esta planta comenzaba a ganar gran importancia en la elaboración de cerveza en detrimento del famoso Gruit, la archiconocida mezcla de hierbas y especias de la que tantas veces hemos hablado.

Dentro de este estilo una de las cervezas que mayor popularidad ganó en aquella época fue la “Einbecker”, también llamada con anterioridad “Einpock (Ainpöck)”.  De hecho una de las facturas más antiguas de compra-venta de cerveza data del año 1378 y precisamente habla de la venta de 2 toneladas de cerveza Einbecker a la ciudad de Celle. Pero si alguien hizo famosa de verdad esta cerveza sin duda fue el teólogo y reformista Martín Lutero, cuando en 1521, durante un discurso en el parlamento de Worms, pronunció estas palabras: “Einbecker se llama la mejor bebida que jamás haya probado”.

 

Otra de las curiosidades era el procedimiento que empleaban en la ciudad de Einbeck para elaborar su famosa cerveza. Cada día 1 de mayo el gobierno local sorteaba en la plaza mayor de la ciudad el orden por el cual el maestro cervecero municipal debía llevar la caldera de cocción comunitaria a los más de 700 cerveceros censados durante los 200 días que duraba la temporada de elaboración. Estos cerveceros, en compensación,  debían cesionar gran parte de sus elaboraciones al gobierno municipal quien se encargaba de comercializarla, quedándose ellos con una parte proporcional para su consumo propio.

 

Estas cervezas, que dieron pie al estilo Bock, eran elaboradas con maltas pálidas y con una parte importante de trigo. Gracias a que se elaboraban durante el invierno y se almacenaban en frío hasta la primavera, se consiguió que estas cervezas tuvieran más claridad, es decir que fueran menos turbias, y también se redujo considerablemente las probabilidades de infección por bacterias.

 

De Einbeck a Múnich

Una de las ciudades alemanas donde más se exportaban estas cervezas era Múnich, allí este estilo y estas cervezas gustaban tanto que incluso hubo mucha gente que llegó a pensar que eran originarias de esa ciudad. Algo que también ayudó a difundir esta creencia fue la elaboración de una de las más famosas cervezas de este estilo, que aún hoy perdura, por parte de los frailes italianos de la orden de San Francisco de Paula que habitaban en el monasterio de Neuhauser Straße, a las afueras de Múnich. Estos frailes elaboraban ya en Italia una cerveza algo más fuerte y con grandes similitudes de sabor que la famosa Bock y durante el año realizaban dos ayunos, el más largo de ellos lo hacían durante la Cuaresma. Durante estos ayunos, los monjes se sustentaban con esta cerveza fuerte que tenía un alto contenido de proteínas y carbohidratos. Cuando llegaron a Múnich desde Italia en 1627, trajeron esta tradición con ellos y cuando la cerveza que elaboraban estuvo disponible también para el resto de ciudadanos, allá por el 1721, estos notaron las similitudes con la cerveza Bock y comenzaron a llamarla Doppelbock o Doble Bock.

Llamaron a esta cerveza con el nombre de Salvator (El Salvador), seguramente porque para ellos era su salvación contra el apetito que sentían durante los ayunos,  y lleva ese nombre hasta el día de hoy. A medida que la cerveza se hizo popular, otras cervecerías de Bavaria la elaboraron con gran éxito y adoptaron el sufijo "-ator "para sus propias versiones de cervezas más fuertes.

 

También hubo otros hechos que hicieron que este estilo fuera igual de popular, o más, en la ciudad de Múnich como en su ciudad de origen Einbeck. En la década de 1600, la Guerra de los 30 Años fue devastadora para la “Liga Hanseática”, por lo que las exportaciones de cerveza a Múnich disminuyeron considerablemente y esto fue un gran problema para el Duque Maximiliano I de Baviera, quien en 1612, invitó al maestro cervecero de Einbeck, Elias Pichler, a recrear su cerveza en la Hofbräuhaus de Múnich. Poco después de su llegada, Pichler se dio cuenta de que no le dejarían irse tan fácilmente y durante dos años permaneció en cautiverio elaborando una cerveza que se aproximara lo máximo posible a la famosa Einbecker, por lo que la elaboración de cerveza bock se trasladó del norte al sur del país.

 

Cómo es una Bock y sus sub-estilos.

Algunos definen este estilo directamente como una cerveza lager pero más fuerte, desde luego tiene sus matices y características propias, así como varios sub-estilos entre los que se encuentran el Maibock o Helles bock, que es una versión más pálida (helles significa “brillante”) y más ligera; la Doppelbock de la que ya hemos hablado anteriormente y la Eisbock (Eis significa “hielo”), originaria del distrito de Kulmbach, que se elabora congelando parcialmente la cerveza y eliminando posteriormente el hielo que se forma, lo que hace que el sabor, el cuerpo y el alcohol (oscila entre el 9% y el 13%) estén más concentrados en el líquido obtenido.

El perfil organoléptico de una Bock tradicional es el de una cerveza dulce, con un volumen de alcohol de entre 6,3% y 7,2% y ligeramente lupulada (entre 20 y 27 IBUs). De aspecto claro, brillante y transparente con un color que puede ir desde un claro cobrizo hasta un marrón, con una corona de espuma blanca, persistente y esponjosa. El aroma debe ser maltoso, con notas tostadas (no torrefactas) y un ligero toque de alcohol. Los lúpulos apenas son perceptibles en aroma, ya que esta no es su función principal, sino más bien están destinados a dar un cierto equilibrio al dulzor de las maltas y dejar una sensación de amargor final en boca muy sutil. En boca es suave, con una carbonatación moderada y sin astringencia, con un sabor dulce, tostado, con presencia de cereal y un ligero toque de caramelo.

 

Algunas cervezas de este estilo, o de alguno de sus sub-estilos, más conocidas pueden ser por ejemplo la ya mencionada Paulaner Salvator (Doppelbock), la Ayinger Celebrator (Doppelbock), con su particular figurita blanca de la cabra, de la Aying Brauerei, la Aventinus Eisbock de la Scheneider Weisse & Sohn o la Hofbräu Maibock. En España podríamos resaltar la Curuxa Black Lager de Galician Brew (Ponteareas, Pontevedra).

 

En cualquier tienda o página web especializada podréis encontrar fácilmente alguna de estas cervezas, que os recomiendo probéis, así que ya tenéis deberes para este fin de semana. ¡Salud y buen fin de semana!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

* Fuentes: revista mash, kegerator, Wikipedia y all about beer.

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