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Del sumiller al sommelier, una cuestión de necesidad

La sumillería es, y así está considerada por mucha gente, como una profesión pero también hay quien la considera incluso un arte, quizás suene un poco atrevido pero en cierta manera tiene su lógica. Lo que está claro es que la sumillería, ya sea de vinos, cervezas o cualquier otro producto, conlleva varios aspectos importantes e ineludibles: pasión, conocimiento y respeto por el producto y su servicio. Hoy en día la figura del sumiller está establecida en el mundo de la restauración y es una figura ciertamente respetada, no obstante aún son pocos los restaurantes y locales que apuestan con firmeza por este tipo de profesionales, y si lo extrapolamos a la figura del beer sommelier, o sumiller de cervezas, las cifras son muchísimo menores.

En este aspecto, desde hace unos pocos años, y gracias al reciente auge de la cerveza artesana y de calidad, en nuestro país la palabra beer sommelier está empezando a ser más oída, lo cual no quiere decir que esté empezando a ser más usada. Aún queda camino por recorrer y mucho por demostrar al mundo de la restauración para que éste confíe y crea necesaria la figura de este profesional entre sus paredes y para que crea igualmente importante la incorporación de una buena carta y una buena bodega de cervezas entre sus servicios.

Un sumiller no es un simple camarero o camarera, un sumiller es alguien capaz de convertir una simple comida en una gran experiencia.

Quizás uno de los problemas para que esto pudiera empezar a cambiar era la falta de formación y la falta de profesionales mínimamente cualificados para ejercer esta labor, pero desde hace unos años esto dejó de ser un problema gracias a la inestimable labor de algunos profesionales del sector que creen enormemente en el potencial y la necesidad que esto puede tener para el sector hostelero en general. Y sobre todo creen en la cerveza, en su calidad y en lo que esta puede aportar en la mesa de un buen restaurante.

Formación y profesionalización

En España actualmente se pueden realizar varios cursos de especialización en sumillería, cata y evaluación de cerveza enfocados a la formación de profesionales que puedan cubrir esta demanda en un restaurante o negocio de hostelería. Por ejemplo:

- La Escuela de Cervecería Doemens, una de las más prestigiosas y antiguas de Alemania (1.895), ofrece en nuestro país un curso intensivo de dos semanas para la formación de Beer sommeliers. Dicho curso se realiza una vez al año y está impartido por la prestigiosa Cilene Saorin (Brasil), maestra cervecera con formación en España por la Universidad Politécnica de Madrid – Escuela Superior de Cerveza y Malta y sommelier de cervezas con formación en Alemania por Doemens Akademie, entre muchas otras cosas.

La próxima convocatoria para este curso será del 25 de Junio al 6 de Julio 2018 en Madrid, así que si alguien está interesad@ en realizar este tipo de formación puede ponerse en contacto con la empresa organizadora a través de la página web: www.balavia.com (Xavier Galobart y Ana Rello).

- Otra de las formaciones de calidad que se pueden realizar en España en esta área es la que ofrece los “Cursos de especialización en cerveza artesana” a través de la Universidad de Alicante, y concretamente su curso de “Cata, Evaluación y Sumillería de la cerveza”. Dicho curso se realiza también una vez al año, entre Septiembre a Noviembre, y permite realizar la parte teórica cómodamente desde casa asistiendo únicamente de manera presencial a las clases prácticas, que se realizan por lo general en tres fines de semana no consecutivos (Alicante, Barcelona y Madrid). Si estáis interesados podéis pasaros por su web para recibir más información: www.especialistaencerveza.com

La calidad docente y la amplitud de los temarios son sin duda uno de sus puntos fuertes, en este curso te formarán profesionales de la talla de Boris de Mesones, Raúl Tejerina, Raimon Cooper, David Castro (La Cibeles), Fernando Campoy (Domus), Guillem Laporta (Homo Sibaris y Homo Sibaris Izakaya Barcelona) y Edgar Rodríguez y Toni Romero del Racó d’en Cesc entre otros.

- También en Madrid se puede realizar el curso de Beer Sommelier a través de la Cámara de Comercio. Es un curso teórico-práctico, organizado conjuntamente por la Cámara de Comercio y Cervecera Independiente (Mahou-San Miguel), dirigido a profesionales de la hostelería, maîtres, jefes de sala, camareros y todos aquellos interesados en ampliar sus conocimientos sobre Cultura Cervecera. El curso tiene una duración de 5 meses (de Octubre a Febrero) y se realiza los Martes, Miércoles y Jueves de cada semana. Si queréis más información al respecto podéis visitar la página web www.cerveceraindependiente.com

Estas son alguna de las formaciones específicas que se pueden cursar en España en el ámbito de la cerveza, pero hay otros centros, incluso estudios como puedan ser Turismo y Hostelería, donde también se pueden dar algunas nociones y aspectos básicos enfocados a la sumillería y evaluación de cervezas, como por ejemplo la Escuela Española de Cata (Madrid) o el CETT de Barcelona.

Una apuesta de valor

Siguiendo en esta línea de profesionalización, recientemente se creó en España la Asociación Española de Beer Sommeliers y Catadores de Cerveza (AEBSCC), con sede central en Madrid. Esta asociación es una organización sin ánimo de lucro que unifica y centraliza a todos los Beer Sommeliers y Catadores de Cerveza titulados en España con el fin de desarrollar la Cultura Cervecera en todo el territorio nacional.

Desde la asociación se realizan diferentes acciones como eventos, reuniones, asistencia a ferias, meet the brewers, presentaciones de cervezas, etc, con el único fin de fomentar y posicionar cada vez más y mejor la cerveza y su cultura entre los consumidores y profesionales del sector. Como bien dijo su presidente, Guillermo Forn, en una reciente entrevista en la web especializada Factoría de Cerveza, un Beer Sommelier es el último eslabón de una larga y costosa cadena, que muchas veces no se le presta atención en el mercado, y es un actor terriblemente importante. Es el último prescriptor de una cerveza a un cliente, que haciendo gala de su profesionalidad guiará al consumidor a la mejor experiencia y sabor dependiendo de gustos, circunstancias, entorno, etc.

Los Miembros y Socios de la AEBSCC provienen de todos los ámbitos del mundo cervecero. Muchos trabajan para grandes cerveceras, muchos para pequeñas cerveceras o microcervecerías, muchos tienen Beer Shops o tiendas gourmet, son reconocidos chefs o dueños de restaurantes y bares, trabajan en distribuidoras de cerveza, empresas especializadas en maquinaria, periodistas especializados, emprendedores, empresarios y también grandes bebedores y amantes de la cerveza. Para obtener más información sobre la asociación podéis visitar su página web: www.aebscc.com

Otra de las grandes apuestas y satisfacciones para la cerveza está siendo la incorporación, aunque aún escasa, de restaurantes que apuestan por un menú maridado con una buena selección de cervezas, que sin duda hacen que éstas adquieran una importancia más que merecida. Desde luego si te gusta la cerveza y te gusta comer bien una experiencia de este tipo puede hacer que un día gris se convierta en un espléndido y colorido paisaje.

El Racó d’en Cesc (Barcelona) y El Sainete (Madrid) son dos de estos restaurantes que han dado este paso. El Racó D´en Cesc abrió sus puertas en 1986 en pleno centro de Barcelona y está considerado como un lugar de referencia para quienes buscan el maridaje perfecto entre la cocina catalana actualizada con los mejores vinos y cervezas. De la mano de su chef, Toni Romero, y su sommelier, Edgar Rodríguez, podréis disfrutar de más de 350 denominaciones de origen de todo el mundo tanto en vinos como cervezas, así como de una de sus cervezas de creación propia, como es la Cesc 25 anys. 

En el Sainete de Madrid también podréis gozar con una amplia carta de cervezas y una comida de primera calidad de la mano del chef Fran Vicente. El Sainete es un espacio donde la cerveza y la comida comparten el papel protagonista y donde la cerveza también forma parte de los ingredientes de algunos de sus platos, porque cocinar con cerveza es una realidad y como bien dice su chef “conocer la cerveza es clave para cocinar con ella”. 

Un poco de historia

En realidad no se puede establecer con precisión los orígenes de la sumillería en la historia, pero ya existían evidencias de su actividad en Mesopotamia en el siglo V a.c., designándose shagû a la persona encargada en servir  el vino. En  el antiguo Egipto los faraones eran muy aficionados al vino y en sus séquitos se encontraban los maestros coperos (siglo IV a.c.), quienes eran los encargados en manipular con la bebida. Es en esta época cuando se comienza el cultivo de la vid y su posterior elaboración de la bebida conocida como vino en la actualidad. Se conoce que existían grandes plantaciones de vides a orillas del Nilo.

Las técnicas de esos tiempos eran muy rústicas, como es de suponer. Se llenaban sacos completos con uvas, aplastándose para conseguir el mosto. Otra forma utilizada era el aplastamiento de las uvas, depositadas en enormes vasijas,  con los pies descalzos, técnica muy extendida hasta tiempos recientes. El líquido resultante se envasaba en vasijas más pequeñas, tratadas previamente con betún, cremas o pastas obtenidas de plantas. De esta forma se les protegía de enfermedades y otras alteraciones que pudieran dañarlo.

Los griegos, tomando el conocimiento egipcio con respecto al vino, utilizaban técnicas de preservación más complejas, impregnaban resinas en los recipientes de almacenamiento, añadían cal, agua salada, polvo de mármol, e incluso brea. En esta etapa histórica aparece el enóforo,  persona encargada de servir el vino en los banquetes y de probar primero el vino para conocer si estaba envenenado. Ganimedes era el copador de los dioses en la mitología griega.

Los romanos le dieron al vino una dimensión sumamente importante. Fueron ellos los que recorrieron grandes caminos, dejando siempre dentro de sus tradiciones culturales, el culto por el vino.

En la Edad Media, en los monasterios franceses existían los responsables de las bodegas, llamados cellerier, con sus subalternos, llamados cavistes.

Durante el año 1300 en Inglaterra, los mayordomos reales eran los encargados de buscar y comprar el vino para el rey. Muchos mayordomos de las clases nobles también se encargaban de esta labor y realizaban sus compras basándose en las cosechas, de esta manera compraban vinos baratos en años de escasa cosecha para uso doméstico y en los años buenos compraban cantidades más grandes de vinos buenos para el consumo de la nobleza. Al fin y al cabo esta también es una de las principales labores de los sumilleres en la actualidad, la de gestionar las compras y el aprovisionamiento de los vinos o cervezas para las bodegas de restaurantes o locales en los que trabajan.

La palabra sommelier aparece por primera vez en el siglo XVII, teniendo un significado primario de encargado del servicio de vinos en la casa, y quien poseía también las llaves de la bodega. Se dice que el término tiene su origen en el latín sumer-sumere, que significa absorber un líquido, beber.

Otra versión del nacimiento de la palabra sommelier es la que plantea su origen francés, a partir del término somme, llamado así al carruaje o coche guiado por una persona que transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino, acompañando a la corte en sus viajes.

En las casas reales, mansiones y castillos de Francia existía el sommelier de la cava, quien poseía la llave de la bodega o del sótano donde se guardaban los vinos, y quien además de preocuparse por las existencias de esta bebida, custodiaba  las ánforas de oro para el agua y las copas de plata para el vino. Era quien servía el vino, asegurándose de antemano de las condiciones de este y como tal era la persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad.

Lo que está claro es que aquellos primeros sommeliers no se parecerían en mucho a los actuales pero lo que también está claro es el importante papel que esta figura tiene, y debe tener, en un sector que cada vez más demanda mejor atención y una mayor calidad en sus productos y servicios. Brindemos pues por ello, ¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'