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Grodziskie, los polacos y el arte de hacer cerveza

Bonito nombre ¿verdad?, si queremos pronunciarlo medianamente bien tendremos que decir algo así, “Grow-Jees-K'ya”, de esta manera estaremos nombrando perfectamente el estilo de cerveza con mayor historia de Polonia y uno de los más antiguos de Europa. El Grodziskie es un estilo de cerveza que se elaboraba ya por el s. XIV (algunos documentos lo datan en el 1303) en la ciudad de Grodzisk Wielkopolski, que es precisamente la que da nombre a este estilo. Las primeras menciones a esta ciudad datan alrededor de 1257 y se mencionan como parte de las tierras de propiedad del monasterio cisterciense de Paradyż, o monasterio del Paraíso. 

 

Inicialmente esta cerveza era elaborada por la gente en sus propias casas, principalmente como parte de su sustento diario. Dicen de ella que era tan saludable que se recomendaba incluso como remedio casero para el dolor de estómago. Pero su calidad era tan buena, en gran parte por la calidad de sus aguas, que en poco tiempo formaron un pequeño gremio de cerveceros para empezar a comercializar su cerveza. El gremio de cerveceros locales estableció regulaciones estrictas sobre la calidad de la cerveza y eso ayudó a desarrollar una buena reputación en las ciudades de los alrededores y en los países vecinos. En su mayor apogeo esta cerveza se llegó a exportar a 37 países y generó una industria cervecera en la zona altamente beneficiosa.

 

En los siglos XVII y XVIII, la producción de cerveza en Grodzisk estaba en lo más alto. Conscientes de la particularidad de su cerveza local, los cerveceros hicieron grandes esfuerzos para mantener su calidad, lo cual quedó reflejado en el estatuto cervecero de Grodzisk preservado más antiguo, que data de 1601. El documento detallaba los métodos del proceso de elaboración y protegía la alta calidad de la cerveza, la cual no era fácil de elaborar y además su proceso era costoso, y como tal, era muy apreciada. De hecho su precio era casi el doble con respecto a otras cervezas similares de la época y por lo tanto era una bebida muy apreciada entre las clases nobles y la burguesía, que la consideraban como un símbolo de estatus y poder. A finales del siglo XVIII había 53 fábricas de cerveza operando en la ciudad.

 

Se dice que una vez elaborada, la cerveza tenía que ser probada por el alcalde y los concejales de la ciudad para darle el visto bueno y cada barrica de cerveza Grodzisk era marcada con un sello especial que garantizaba su originalidad, lo que hoy en día podríamos llamar “sello de denominación de origen”. El incumplimiento de estas normas suponía una falta muy grave y conllevaba consigo un severo castigo hacía el cervecero, al cual se le prohibía volver a elaborar cerveza de por vida.

 

Ya en el s. XIX, y como consecuencia del crecimiento económico e industrial de las cervecerías de Grodzisk, un grupo de empresarios británicos y alemanes, que formaron una compañía en 1888 llamada The Gratzer Breweries Ltd., quiso  monopolizar la venta de sus cervezas con la compra de las cinco fábricas más reconocidas de la ciudad. Las cinco cervecerías en cuestión fueron Bahnischa, Grunberg, Bibrowicz, Habocka y Bohnstedta. La más grande de las cinco, Bahnischa, se retiró del trato cuando descubrieron que los compradores tenían la intención de vender las cervecerías para obtener beneficios en lugar de gestionarlas.

 

Cuenta la leyenda

Se suele decir que detrás de cada estilo histórico de cerveza hay una bonita historia o una gran leyenda, y la de esta cerveza surgió de la mano de Bernardo de Wabrzeźno, un monje del monasterio benedictino de Lubiń, una ciudad situada en la Baja Silesia, en el suroeste de Polonia.

Cuenta la leyenda que alrededor de 1600, en una visita a Grodzisk, Bernardo de Wabrzeźno encontró a la gente muriendo de enfermedades, sed y hambre. Los pozos de las ciudades se habían secado, incluido el más grande, que estaba situado a la entrada de la cervecería, la cual era la principal fuente de ingresos para la ciudad y el hospital. Al ver las necesidades de los lugareños el monje comenzó a orar ardientemente a Dios, lo que hizo que milagrosamente los pozos volvieran a rebosar de agua. Se dice que todos los que bebieron del pozo fueron sanados y los cerveceros pronto regresaron a su trabajo vanagloriando su agua como algo verdaderamente “divino”. 

 

De este modo el pozo se convirtió en un tesoro municipal y obtuvo una gran fama para las cervecerías del lugar a lo largo de los siglos. Durante más de 200 años después de este hecho, los habitantes de Grodzisk hacían una procesión anual al monasterio de Bernardo para llevarle un barril de cerveza como muestra de agradecimiento. 

 

Su desaparición y renacimiento

Al igual que pasó en Europa con otros estilos de cerveza, después de la Segunda Guerra Mundial, la producción de Grodziskie fue nacionalizada, y la cerveza entró en un período de declive bajo el gobierno comunista de Polonia, llegando casi a perderse por completo las cepas originales de levadura empleadas en su fermentación. En 1993, la última cervecería que estaba produciendo el estilo cerró definitivamente debido a la dificultad de encontrar trabajadores que tuvieron experiencia produciendo el estilo,  aunque se dice que realmente el último lote de cerveza Grodziskie se elaboró en 1994.

 

El estilo fue recuperado de su casi total extinción cuando, en 2010, se fundó la Asociación Polaca de Cerveceros de Origen. Un año después, comenzaron los esfuerzos para revivir la cerveza Grodziskie donde se incluía una competición anual de cervezas caseras Grodziskie, que todavía se realiza hoy en día.

En 2012, esta asociación, finalizó el proyecto 'Grodziskie Redivivus' en el que describieron por completo la historia y el proceso de fabricación de esta antigua cerveza. Gracias a la ayuda del escritor estadounidense Stan Hieronimus el estilo también se incluyó en la guía de estilos BJCP en 2015 (Beer Judge Certification Program) como estilo histórico de cerveza.

 

Uno de los nombres clave de este resurgimiento es el de Andrzej Sadownik, un químico y especialista en síntesis orgánica, precursor y propagador de la elaboración casera en Polonia y que es conocido con el apodo de “el padrino” entre los cerveceros polacos.

 

Cómo es la Grodziskie

Este es un estilo elaborado típicamente con malta de trigo ahumada sobre roble. La cerveza es de color dorado, con una alta carbonatación y un bajo contenido alcohólico (desde 2,5% a 5% vol.). El amargor del lúpulo es bajo y tanto en aroma como en sabor las notas ahumadas son las predominantes. La textura es crujiente y de cuerpo ligero,  lo que la llevó a ser apodada con el sobrenombre de “champagne polaco”. Debido a su alta calidad solía ser empleada en eventos y ocasiones especiales.

 

Por lo general las cervezas elaboradas con trigo suelen tender a una ligera turbidez, debido a que aún queda levadura en suspensión, pero la Grodziskie es una cerveza clara debido a su proceso de filtrado, en el que se puede utilizar también la famosa cola de pescado o isinglass para su clarificación. 

Históricamente se han empleado lúpulos de cultivo local, incluyendo Nowotomyski y Lublin polaco, pero también algunas variedades más conocidas como el Saaz checo o los alemanes Tettnanger y Hallertauer Mittelfrüh, y una o dos variedades de levadura. Muchas de las características de sabor que este estilo tenía eran como resultado de la composición química del agua que las cervecerías usaban para producir la cerveza. A menudo los lúpulos se dejaban envejecer incluso durante 5 o 6 años. 

 

Algunos artículos mencionan una cierta acidez en la cerveza, pero esta podría provenir de la cepa distintiva de la levadura utilizada por los cerveceros de Grodziskie, parte de la cual se conservó cuando el último cervecero de esta fascinante cerveza cerró en 1993.

 

Habitual y coloquialmente a esta cerveza de trigo se la llamaba simplemente “piwo”, que significa cerveza en polaco y varias otras lenguas eslavas. De ahí que muchas veces se denomine a este estilo como Piwo Grodziskie. También recibe el nombre de Grätzer debido a que durante 125 años la ciudad de Grodzisk perteneció al imperio Alemán y fue rebautizada con el nombre de Grätz, pero en 1918, el pueblo polaco recuperó su independencia y el nombre original de este estilo.

 

Espero que os hayan entrado ganas de probar una buena Grodziskie, Grätzer o Piwo Grodziskie, así que ya tenéis deberes, pero estos son de los buenos.¡Salud! /Unai López desde 'Del grano a la copa

 

* Fuentes:  kegerator.com, browargrodzisk.com y Radical brewing

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