{ARTÍCULOS DE OPINIÓN}

Un tarde de cocina molecular

Ciencia, esa palabra que tanto les asusta a muchos y sin embargo está detrás de cada paso que damos en nuestras vidas. El agua del grifo, el último smartphone del mercado, el ibuprofeno para el dolor de cabeza, o la bufanda que acabamos de estrenar tienen todo un mundo de ciencia en su interior. La ciencia está presente a nuestro alrededor sea donde sea que pongamos nuestros ojos, y en lugar de mirarla con recelo pensando que es algo incomprensible y exclusivo de los científicos, acercarse a ella desde otro punto de vista puede ser no solo divertido sino apasionante.

No hace falta irse muy lejos para comprobarlo. Aquí, en La Rioja, se hace ciencia y tenemos la suerte de contar con personas empeñadas en hacerla más accesible para todo el mundo. La semana pasada fueron Rodrigo Martínez y Pedro Antolín. El primero, profesor de Química en la Facultad de Ciencias de la Universidad de La Rioja, y el segundo, profesor de la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. Y así, la química y la cocina se unieron para hacernos disfrutar en el laboratorio y en los platos. Es lo que ahora se llama cocina molecular. Algo que se empezó a conocer en España gracias a cocineros como Ferrán Adriá y que ahora está tan de moda gracias a los numerosos programas de cocina que podemos ver en televisión.

Pero todo esto comenzó mucho antes de la mano de la ciencia. Ya en la década de los 80, científicos como Nicholas Kurti y Hervé This trabajaban explicando las transformaciones que sufren los alimentos a nivel molecular cuando se les aplican las técnicas propias de la cocina. Ellos son los padres de la gastronomía molecular, que utiliza los conocimientos de la física y de la química y los aplica a la elaboración y reinterpretación de recetas para innovar sobre la cocina tradicional. En realidad, se trata de llevar las técnicas de laboratorio a los fogones.

En esta particular relación entre la química y la cocina ambas salen beneficiadas. La cocina recibe de la química nuevas técnicas que le permiten tratar los alimentos de una manera novedosa, que ofrece a los comensales nuevas texturas, sabores y experiencias culinarias diferentes e incluso espectaculares. La química sale del laboratorio para mostrarse útil, cercana, divertida y apetecible para todo el mundo. Además, obtiene de la cocina una excelente herramienta de enseñanza muy atractiva para los alumnos del grado universitario. Algo que aquí han sabido aprovechar muy bien desde hace unos cinco años.

En el taller de cocina molecular que se celebró en la Universidad de La Rioja, dentro del programa de la Semana de la Ciencia, el cocinero Pedro Antolín y su equipo prepararon unas tapas exquisitas y originales gracias a técnicas como la esferificación, la gelificación y la utilización de nitrógeno líquido. Creo que todos degustamos esos pequeños platos de otra manera después de que Rodrigo Martínez nos explicara qué procesos físico-químicos había detrás de ellos.

Por ejemplo, probamos un tataki de bonito con espuma de soja y wasabi con el que aprendimos cómo es la química de la lecitina. La lecitina se utiliza como emulsionante y su función es estabilizar la espuma, que está formada por dos fases, una líquida y una gaseosa. En este caso la líquida es la salsa de soja y wasabi y la gaseosa está formada por burbujas de aire. La estabilización se consigue modificando la tensión superficial de este sistema aire-liquido a través de la lecitina, que actúa como un tensioactivo.

Disfrutamos muchísimo con un tiramisú con gelatina de amaretto y caviar de cacao. Descubrimos que se pueden realizar gelificaciones en frío con agar-agar, un polisacárido que se obtiene de la pared celular de algunas especies de las algas y que presenta histéresis térmica. Esto significa que se disuelve en caliente y gelifica al enfriarse, pero puede volver a calentarse hasta 90° C sin que licue.
Las famosas esferas que tanto utilizan los grandes chefs también estaban presentes en este plato en forma de caviar de chocolate. Los procesos de esferificación de los alimentos se realizan con alginato de calcio. Este compuesto también es un polisacárido en el que, dada la posición de sus átomos de carbono y oxígeno, éstos interaccionan con el calcio, provocando una estructura molecular denominada por su similitud de “caja de huevos”, en la que la caja estaría formada por el alginato y el calcio estaría colocado en la posición de los huevos. Esta estructura tiene cierta rigidez, creando una interfase líquido-gel, que debido a la tensión superficial forma esferas. Lo mejor de todo fue poder hacer nuestras propias esferas de yogur líquido en el laboratorio. Tan fácil como introducir unas gotas de yogur líquido en una disolución de alginato de calcio, esperar unos minutos hasta que se forme la esfera y limpiar los restos de la disolución con un poco de agua.  

Sin duda, lo más original de la sesión fueron las palomitas de aceite de oliva y agua de tomate. El nitrógeno líquido fue el responsable. El nitrógeno es un gas inerte, inodoro e incoloro que pasa a estado líquido a -196 ºC. Mediante la utilización del nitrógeno líquido los alimentos también se cocinan, pero esta vez mediante el frío, conservando así todo su sabor, aroma y color. Dado que la mayoría de los alimentos tienen una gran cantidad de agua, al contacto con el nitrógeno líquido se produce una congelación casi inmediata de la misma. De esta manera, los alimentos cocinados con nitrógeno líquido quedan sólidos por fuera, pero cremosos o incluso líquidos por dentro. Utilizando un sifón y un baño de nitrógeno líquido, Pedro Antolín nos preparó unas palomitas deliciosas, crujientes por fuera que al deshacerse en la boca liberaban la intensidad del aceite de oliva y el tomate. Una delicia de la que pudimos disfrutar gracias a la química.

No solo la cocina y los alimentos son química. Todo lo que nos rodea lo es. La ciencia no es ajena a nosotros ni a nuestro día a día. Todo lo contrario. La relación entre la ciencia y la sociedad es tan estrecha que ambas se retroalimentan la una a la otra. Además, la ciencia es el mayor bien cultural que ha desarrollado la humanidad a lo largo de su historia. En este pequeño rincón trataremos de contarlo y descubriros la ciencia riojana. Porque sí, en La Rioja no solo hacemos vino, también hacemos ciencia./Patricia Rodríguez, redactora en Principia y en la revista Principia Magazine.

* Fotografías: Nacho Torra.